Per produrlo si utilizza il latte di due mungiture consecutive, alle volte con una piccola aggiunta di latte ovino o caprino. È un formaggio a pasta semidura, asciutta e friabile, nelle forme più stagionate si presenta con alcune striature di muffa naturale, molto apprezzate dai buongustai.

Il vero Castelmagno è riconoscibile dal marchio riprodotto su ogni sventolina: una forma rotonda in cui manca uno spicchio con sopra il profilo di una montagna. Tutto il Castelmagno ha la dizione “Prodotto della Montagna” con la sventolina di colore blu, ma può avere anche la menzione “di Alpeggio” con la sventolina verde e Presidio Slow Food se nel periodo compreso fra maggio ed ottobre il latte viene prodotto, trasformato ed affinato a 1000m di quota.